中文在线永久免费观看_在线视频a_99久热_综合在线视频_成年人小视频_97精品国产

疫情下，哪個民生行業最慘？

突如其來的奧密克戎，給上海的餐飲企業帶來了一場猝不及防的生死考驗。截止至4月24日，上海累計感染者超過超50萬。到處貼上了隔離封條，餐飲也因此跌入“冰窖”——堂食暫停、員工隔離、物價暴漲......餐飲人的守候，望穿了整個春天。

而上海又是全國的美食高地。餐飲業的密度和數量高居全國榜首，這里集聚了6大洲超40個國家和地區的22萬多家餐廳，每平方公里有15家以上的餐館，中餐、西餐、本幫菜、川菜、粵菜，米其林餐廳，蒼蠅小館······

一個多元的美食產業此時仿佛成了一個詛咒。疫情一晃已三年，經歷過2019年底第一波爆發，熬過2020、2021，誰也不想倒在2022年。

這些餐飲企業正直面殘酷的現實，掙扎求生。

01 本土餐飲品牌：與居委合作保供，原料成本翻倍上漲

“抗疫勝利的前提是吃飽飯，食足世平。”-上海老字號食品店林浩彤經理

誰也沒想到，一家分店1000家+的上海老字號食品品牌，也會有偃旗息鼓的一天。

4月14日清明時節，上海市徐匯區肇嘉浜路某美食街上，一個人都沒有。林浩彤悶頭坐在店里，“噠噠嗒”敲著鍵盤，輸入今天給各街道居委供應的團餐份數。“其他分店都停業了，剩我們這一家，留著給附近街道做保供。”

空蕩蕩的步行街

不僅僅是林浩彤公司，2022年初的上海，無數家國內餐飲品牌，都籠罩在一片陰霾之中。蘇小柳創始人池光輝也稱，“蘇小柳”在上海和無錫的共計23家門店無法正常營業，營業額下降了80%左右，近700名員工在居家隔離中。知名湘菜連鎖餐企“巡湘記”則因為員工被封控，關閉了全部門店。

上海地區中資餐飲品牌自救表

無人、無店、無運力、無食材，絕大多數商家都在深度封控的“四無”中陷入停擺。

林浩彤店里的員工正在將食物裝盒

保供，成了商家爭取的第一條出路。只有極少數的商家擁有繼續營業的保供資格，林浩彤所在的店就是其中一間。他說：“我們現在只能做盒飯，一份40-50元，一天供應大概500份。”當然，若是周圍其他小區有需求，也會盡量滿足。

為了維持供應，林浩彤的員工都住在店里

林浩彤認為，現在餐館如果要維持正常的食物供應，至少得有三個條件，一要有部分員工未被封控；二要有足夠的運力支持，因為找不到人送的問題時有發生；三要食材供應跟得上。

除了門店，林浩彤公司的在松江區九亭鎮的工廠現在也開了，可以直接配送預制品，預制品中包含了自己家最經典的青團、湯包、餛飩等食品，每份價格在100元左右，50份左右起送。

林浩彤公司的工廠配送的預制品

供應預制品/半成品是如今餐飲品牌間盛行的自救方式之一。

蘇小柳、和府撈面、老盛昌等餐飲品牌都選擇躬身入局。它們開賣的預制品/半成品，不僅能夠還原餐廳的味道，而且價格往往只需要餐廳的一半，對“炸廚房”選手十分友好，吸引力不言自明。

尤其是在上海有近90家門店的老盛昌，因為擁有冷凍食品包裝系列，這波疫情中它供不應求，各社區聯絡群爆滿，連公司高層也加入了客服接單的行列。

老盛昌湯包的團購海報

更是有不少餐飲企業在把半成品連同原料一起出售，以圖斷臂求生。

左庭右院的生鮮團購

但這一切的前提，都是要有足夠的原料供應。在買菜難成為上海全民痛點的今天，餐飲企業們也未能幸免于難。封控之下，物資流通慢，批發市場關閉，原材料緊缺成為餐飲業的最大問題。

我問：“政府現在不是有給市民蔬菜供給嘛，那會給你們保供餐廳也分點嗎？”

林浩彤說：“市民都吃不飽了，你說會不會給商家？做夢?，F在不僅是缺蔬菜，還冒出一批惡意漲價的商家。”他冷哼一聲，斜眼看向門外。

據林浩彤透露，行外人不懂，但他們行內人一眼的就看得出有人在發國難財。一般情況下，原料因為供需問題漲價20%-30%是合理的，但現在有些黑心商家漲價50%-100%，甚至可以漲到兩三倍乃至超出想象的價格。

上海菜價的段子-飛機票賣白菜價

“黑商家還會把以前賣不出的庫存，趁機打包賣出去。明明可以搶錢，為什么要做供應商呢？”林浩彤語氣又加重了幾分，聽得我也跟著憤懣不平起來。

疫情為什么會導致這么嚴重的蔬菜供應問題，這跟上海的計劃性資源配置方式以及背后的城市供應鏈結構有關。

上海人吃的蔬菜，大部分來自上海以外。《上海市推進農業高質量發展行動方案(2021-2025年)》指出，目前上海消費的蔬菜中，外地蔬菜占60%，本地蔬菜占40%。

從12月到第二年5月，上海的外地蔬菜主要供應地是江蘇、山東、廣東。6月-11月的月份里，就以山東、江蘇為主，河北、甘肅次之。40%的本地蔬菜，則主要來自崇明區、浦東新區和青浦區。

而上海蔬菜供應不足的問題，涉及到一個關鍵環節-批發市場。

上海市蔬菜流通體系 圖源：《上海城市群蔬菜產銷及其特點分析》-陳潔等

90%的外地蔬菜，都需要進入上海的批發市場進行銷售。批發市場，同時也是外地蔬菜和本地蔬菜共同的重要流通渠道，它把菜農、銷售者和消費者聯系在一起。

第一個問題在于，上海的批發市場難以進入。

運菜入滬，需要拿到紙質通行證，而通行證發放權利在于地方政府和街道，外地申請難；入滬路上，司機在“兩碼一證”基礎上還會被要求做核酸檢測，對貨品查貨消殺，且多地因不能互認而重復檢測，高速口長時間擁堵，司機從頭堵到尾。

第二個問題在于，上海在運輸上采用計劃形式。

截止至4月18日，政府只指定了17家冷鏈物流企業作為社會運力（包括4月15新增的7家），運力缺失嚴重。入滬之后，蔬菜還不能被直接配送，而是得由上海市商委統籌安排。

所以，一顆青菜，一棵蘿卜，都可能是跨越了萬水千山，經歷了重重防疫關卡，才來到上海人民面前。

防控措施與計劃性配置，同時也讓蔬菜的配送效率大幅下降，運輸成本大幅上升。再加上蔬菜淡季的影響、勞動力價格的提升、黑心商家的哄抬，菜價也就水漲船高。

像林浩彤的公司這樣的國內餐飲品牌，在原材料供應上已是如鯁在喉。那么星星點點散落在在居民區周遭，每天兢兢業業運營的小餐館又過得如何呢？

02 餐飲小商家：外賣App搭臺開團，奈何志愿者不足

“也只能和平臺努力搞團搞，撐到疫情結束了。”-上海餐飲小商家黃凌澄女士

正值飯點，原本每天這個時候，黃凌澄女士的小餐館里都會擠滿熙熙攘攘的食客，現在則是冷冷清清。一陣飯香彌漫在空氣中，那是她剛備好的團購盒飯，正放在門外的無接觸貨架上等待騎手領取。

黃凌澄的店是位于長寧區的一家小餐館，店里總共有36個座位。疫情前，日營業額一般有7000多，如今每天起早貪黑，營業額也只能到3500左右。

根據上海市商委資料顯示，上海市餐館總量在10萬家以上。其中極大多數都面臨著疫情的沖擊。

黃凌澄位于美食街中的店面

聽她說，2021年上海疫情并不嚴重，但是也反反復復，她的生意慘淡得連店租都沒賺回來，整年虧損了數萬元。

今年疫情嚴峻后，最難的是餐館的原料采購。昨晚凌晨一兩點時，黃凌澄還在采購食材。特別是米，平均3天才能買到一次，封城讓供應鏈變得極其不穩定。

黃凌澄店門口張貼的公告

我問她：“你們是什么時候恢復生產的？”

她說：“4月10號。在這之前都是封著，等街道通知。”

4月中旬，外賣平臺和各社區街道搭建好了供應路徑，安排了點對點的運營模式，尋找普通小商家以團購形式就近服務居民，比如過橋米線、木桶飯、沙縣小吃等等。黃凌澄的店就是其中一間。

餐館采用封閉生產的方式，為了能夠保持正常運作，黃凌澄衣食住行都在店里，有時候太累了，就直接在地上鋪上桌布，席地而睡。

她家的盒飯價格25元一份,10份成團，需要提前一天下單，分次日中午和次日晚上兩個批次送出。

在餓了么上輸入“社區團購”即可跳轉團餐頁面

黃凌澄稱，團購成品外賣的人，一般是家里沒鍋沒灶的外來務工人員。這樣的外地人，在上海不算少數，平日里，他們三餐大多是外賣或者各種方便食品。

“有些小區居委還是不讓團購外賣，因為志愿者不夠用。”黃凌澄表示。

作為封控的最小單元，社區志愿者們幾乎參與了防疫的全過程。而現在居民生活物資需求越來越多，從主副食品拓展到日用品、藥品，甚至飲料、糕點等，而一個一千戶人居住的小區可能只有十幾個志愿者負責分發。

如果物資一次性來得過多，或是來的頻率過高，都會對志愿者造成很重的負擔。

幫忙到小區門口拿外賣的志愿者

“你們暫停營業的時候，房東有沒有給你們減租呢？”

“沒有，我也希望租金能夠降下來點，好讓我們喘一口氣。”

說罷，黃凌澄發了一條她查到的消息給我看，是上海市國資委發布的免除餐廳3個月租金的政策。但對象只是極少數承租國有企業房屋的餐廳，而包括她在內的大多數餐廳，承租的是個人、私企，或是購物中心的房屋，并不能享受這個政策。

外賣平臺也有相關的政策。美團外賣對疫情中高風險地區困難商戶（日均用戶實付交易額下降超過30%）實施“傭金減半”優惠舉措，減免的傭金將以現金形式返還到商戶的美團賬戶上。同時過萬家商戶可免費享受3個月的“外賣管家”服務。

餓了么則出臺了歇業保護政策?？蓪ι虘粼谄脚_的月售、評分等進行鎖定，歇業期間保持不變，待解封后由商戶自行恢復營業即可延續之前的正常經營狀態。

雖然作用不大，但也給黃凌澄這些小商家帶來了些許心理安慰。

“接下來怎么辦？”

她沉默了一會，就像這次采訪過程中的大多數時間那樣，然后說：“這三年太難了，但現在也只能和平臺努力搞團購，撐到疫情結束了。”

社區團購儼然已成為現在上海餐飲最主要的經營模式，這之中，離不開一個備受上海居民們吹捧的角色-團長。

03 外資品牌：各出奇招開團購，跑腿小哥要價千元

“現在跑腿小哥一天不賺8k都沒臉出門。”-麥當勞團團長克莉絲汀

如果有一個人在當下的上海，還能在朋友圈曬出麥當勞的外賣，那絕對是可以炫耀的事情。而克莉絲汀，就帶領了她的團員完成了這樣一件壯舉。

“不能否認，在憋悶了許多天的家中突然吃到金拱門，對于心靈是一種莫大的寬慰。”克莉絲汀陶醉地說道，仿佛喉嚨里還浸染著麥辣雞翅的脂香。

幾天前，她在和朋友聊天中知道一個買麥當勞的渠道。于是她閃電般地組織了一波團，即便，這要花費1000元的跑腿費。

“1000塊？那家麥當勞究竟是有多遠？還是說你們叫了輛貨車？”我詫異地問。

“不遠，就一普通跑腿小哥，跑兩三公里。”

跑腿過程的截圖

克莉絲汀稱，當時她們團購了有60份麥當勞，她自己一個人點了兩個套餐，100多元，外賣費一人攤了40。

克莉絲汀并不是個例。疫情期間，不光是物資，各類同城跑腿/快遞都出現了漫天要價的現象。幾個番茄，跑腿費可以到300；分量足的米、面、雞蛋，跑腿費更可以要到470。

一時的運力不足，為鋌而走險的跑腿小哥們帶來了極豐厚的利潤，也限制了餐飲外賣團購的開展。

上海某順豐跑腿小哥日收入 圖源網絡

不止是麥當勞，肯德基、必勝客以及小肥羊等我們耳熟能詳的外資餐飲品牌，也有部分餐廳可以在封控區營業，提供團購外賣服務。他們的員工和騎手會在餐廳里駐守，洗漱和就寢都在店內完成，全程采用閉環生產與無接觸配送。

麥當勞為封控居民提供的加油餐

此外，藍蛙和Wagas等外資西餐廳也上線了團購服務。針對上海地區的小區，藍蛙1公里內滿1000元起送，3公里內滿2000元起送，5公里內滿3000元起送。海底撈則是上線了試點自提/外送小程序，產生了一定的購買轉化效果，周邊產品的銷量也有明顯提升。

不過，由于炸雞、火鍋、西餐等食品并非生活必需品，居委往往不會選擇這類外資品牌進行配餐合作。

海底撈的門店自提外賣

根據區域之間管控、篩查的情況不同，工作人員可能會被封控，保供餐廳的團購服務也隨時可能出現暫?；蚱渌闆r。

比如克莉絲汀團購的麥當勞，就是由普通的跑腿小哥配送的-“而且在我們團購完的第二天，那家麥當勞就關閉了。”克莉絲汀補充道。

對于團購事宜也常常因為變數太多，無法保證產品的到達時間，或者告知已經暫停營業。

對于外資餐飲品牌來說，團購自救的這一條路，顯然也并不平坦。

04

塔勒布在《反脆弱》曾指出餐飲這個行業的雙面性。“餐飲業之所以成為世界上最強韌的行業，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關門破產。”

這樣一個高度民生化、卻又脆弱掙扎的行業，無數餐飲人摸爬滾打，負隅頑抗，只不過想等到一個回歸正常的時刻。

往日里市井街頭的本幫菜、生煎包、麻辣燙，到外灘遍地的Bistro、西餐、麥當勞，這些或熱鬧非凡，或精致雋永的飯館餐廳，都被此時此刻的眾多上海人瘋狂想念著。

好消息是，越來越多的餐廳已經開始社區團購，各類電商平臺的騎手也在陸續復工，“冬眠”的上海餐飲該復蘇了吧。